UCSM mejora la identificación, selección y producción de levaduras nativas relevantes en la elaboración de Pisco

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UCSM mejora la identificación, selección y producción de levaduras nativas relevantes en la elaboración de Pisco

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  • De las variedades Italia, Moscatel y Negra Criolla
  • Desarrollan planta piloto móvil semi-automatizada de envasado y etiquetado de vinos y piscos

En  el  Instituto Confucio de la Universidad Católica de Santa María se presentó el cierre de dos proyectos vinculados al rubro vitivinícola y pisquero de la región, denominados como: identificación, selección y producción de levaduras nativas relevantes en la elaboración de pisco de las variedades Italia, Moscatel y Negra Criolla; y, desarrollo y validación de una planta piloto móvil semi-automatizada de envasado y etiquetado de vinos y piscos, para reducir los costos y evitar la devolución de botellas en la Región Arequipa.

La universidad santamariana  colaboró en ambos proyectos como entidad asociada. Desde la academia se respondió a una  necesidad nacida de la empresa, desarrollando tecnología e investigación para resolver su problemática. Siempre buscando que todo este conocimiento llegue y beneficie a la sociedad.


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En el primer proyecto la casa marianista participó en el proceso de la selección y cultivo de levaduras nativas, utilizadas en los piscos y vinos; además, empleando los contactos internacionales se complementó la investigación enviando las muestras para un análisis especializado en el extranjero de diversos componentes  resultantes como son los aldehídos y alcoholes superiores colaborando así en el desarrollo de un producto con calidad de exportación.

En el segundo proyecto la UCSM participó en el desarrollo y diseño de la unidad móvil piloto semi-automatizada de envasado y etiquetado, beneficiando así a la pequeña empresa vitivinícola de la región de Arequipa que no cuenta con esa tecnología colaborando con su desarrollo y perfeccionamiento.

Identificación, Selección y Producción de Levaduras Nativas relevantes en la elaboración de Pisco de las variedades Italia, Moscatel y Negra Criolla de la región Arequipa

En este proyecto se tomó muestras de levaduras de mostos en fermentación de uvas de Majes. Los piscos resultantes del proceso de fermentación y destilación de estas levaduras  son productos de calidad, que tras haber reposado solo tres meses, fueron catalogados por los expertos en el campo como merecedores a una medalla de plata en concursos. Además de cumplir con la norma Técnica Peruana.

Las levaduras seleccionadas y empleadas generan aromas adecuados y un alto rendimiento en alcohol. Las cepas que produjeron los mejores piscos  en cada variedad, se sometieron a análisis molecular para su correspondiente identificación en UCSM  y la Universidad de Módena y el Laboratorio Unimore Microbial Culture Collection de Italia.

La exposición del resumen del proyecto estuvo a cargo el  Sr. Eduardo Cossio, representante de la Empresa Grupo Arias y Cossio del Perú SAC.

Desarrollo y validación de una planta piloto móvil semi-automatizada de envasado y etiquetado

La finalidad del proyecto fue la construcción de una planta piloto móvil  que beneficiará alrededor de 50 medianas y pequeñas empresas  de la región, que si bien cuentan con un producto de calidad, no contaban con el adecuado proceso de embotellado, tapado y etiquetado que ofrece esta planta piloto. Este proyecto permitirá superar los estándares de calidad actualmente regulados por DIGESA y reducir el costo de envasado y etiquetado de vinos y piscos en al menos un 20%.

El proyecto duró 23 meses con un presupuesto de 316 701 soles financiados con recursos del Estado peruano a través de INNÓVATE PERÚ, CITE agroindustrial Majes, Instituto Tecnológico de Producción (ITP), Universidad Católica de Santa María (UCSM), Empresa Distribuidora SAC y con apoyo de Majes Tradición. El resumen del proyecto y la presentación de resultados estuvo a cargo de la Ing. Gisela Rodríguez, representante de la empresa distribuidora tradición SAC.

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